La Semana Santa es aquella que precede a la festividad de la Resurrección, el Domingo de Pascua. En ella se conmemora la Pasión de Cristo y el evento que condujo a ella directamente. Es pues el intervalo de tiempo entre el Domingo de ramos y la Pascua.

Es una celebración llena de tradiciones, que pese al paso de los siglos, y de las modas, la mayoría persiste, no nos referimos solo a las religiosas propiamente dichas, como son “el domingo de Ramos” en la que los niños, fundamentalmente, llevan sus palmas o sus ramos de olivo conmemorando la entrada de Jesús en Jerusalén aclamado entre ramos de olivo, o las procesiones, con los “pasos” y sus imágenes mas o menos desgarradoras, y mas o menos perfectas, pero llenas de sentimiento, por parte tanto del artista que las realiza. Como por la gente que las disfruta.

Las cofradías, los tambores que hacen temblar todo el cuerpo, los romanos, las saetas, cientos de actos que se esperan todo un año, y lamentablemente, muchos acaban frustrándose debido a las inclemencias del tiempo.

Otra de las tradiciones de esta Santa Semana, y en sí de toda la cuaresma, son las que se refieren al ámbito culinario, tras vencer en la batalla Doña Cuaresma a Don Carnal, y tras celebrarse el entierro de la sardina, aparecen una rica gastronomía unida a esta victoria.

Todas las culturas tienen su tiempo de abstinencia, un periodo de depuración corporal, de higiene fisiológica que, como a todo lo importante, en el mundo antiguo, se le confería un carácter sagrado y religioso.

En el Evangelio según San Mateo vemos una frase que condena sin paliativos esa mortificación: «Y cuando ayunéis, no os pongáis tristes, como los hipócritas, que desfiguran sus rostros para que se vea que ayunan…. Tu, por el contrario, cuando ayunes, perfuma tu cabeza y lava tu rostro…» (San Mateo 6, 16, 17).
Así que, respetando las vigilias católicas y siguiendo los consejos de San Mateo, vamos a seguir la Cuaresma con buen talante culinario, sincronizando la abstinencia cristiana con la gastronomía pagana.

Cuarenta días sin carne, dan de sí para que la imaginación, haga maravillas, y mil trampas como las bulas por ejemplo, y en un país como el nuestro, en el que la imaginación no conoce límites. Por ello, ante la doctrina de la abstinencia a través del alimento, los amantes de la buena cocina no dudaron en reinventar platos calientes, llenos de sabores y texturas y, sobre todo, nutritivos, que suplieran la falta de carne a la que, durante el resto del año, se tiene acostumbrado al cuerpo.
Pero vayamos a los menús, rebuscando en los recetarios clásicos; en los que veremos muchos de los platos tienen como apellido “de cuaresma”

POTAJE DE CUARESMA: ½ kg de garbanzos de Fuentesaúco, 2 manojos de espinacas, 2 colas de bacalao, 6 dientes de ajo, 1 cebolla, Sal, laurel, perejil, y aceite de oliva Es muy tradicional acompañar este plato con huevos duros partidos en cuatro y flotando sobre el guiso. Quizás sea siguiendo la costumbre judía de los Guebos Haminados del Seder.
Los garbanzos deben estar a remojo toda la noche, el bacalao durante dos días y el guiso debe hacerse de un día para otro.

Una variante del potaje puede ser los GARBANZOS CON BACALAO: 1kg de bacalao desalado y en trozos, 400 gr. de garbanzos, 3/4 de vino blanco, manzanilla), 15 avellanas tostadas, 1 pastilla de caldo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo,
1 rebanada de pan frito, Aceite, azafrán, perejil y sal.
Triturar las avellanas a polvo y mezclarlas con la rebanada de pan frito en el mortero. Hacer un refrito con la cebolla y los ajos muy picados. En cazuela de barro se pone el aceite, el vino y los trozos de bacalao y se deja cocer tapado hasta que esté tierno. Mover de vez en cuando. Añadir los garbanzos, el refrito, el majado del mortero, la pastilla de caldo, perejil picado y unas hebras de azafrán. Mezclarlo todo y rehogarlo durante unos minutos. Servir

BACALAO DE SEMANA SANTA : 800 gramos de bacalao, 60 gramos de harina , 6 huevos 180 ccs de aceite 1 tomate, 1 cebolla , 2 dientes de ajo , 1 hoja de laurel, 250 gramos de alcachofas, 100 gramos de pimiento morón
Se parte el bacalao en tajadas grandes y se deja en remojo 24 horas cambiándole el agua 3 veces. Una vez desalado se reboza el bacalao en harina y huevo y se fríen. Con el aceite restante se hace un sofrito con 1 tomate pelado, una cebolla picadita, unos dientes de ajo, un poquito de harina y una hoja de laurel. Se coloca el bacalao en una fuente de horno y encima las alcachofas cocidas en forma de cruz, los huevos y el sofrito por encima. Se deja cocer unos minutos y se adorna con tiras de pimiento morrón.

PAVÍAS DE BACALAO: Hay autores que afirman que estos soldaditos de pavía fueron concebidos en una taberna de la calle Tetuán de Madrid, donde era costumbre consumir esta tapa en la barra y acompañada de un vaso de vino, siendo alimento de clase obrera y humilde.
500 gr. de bacalao desalado, 1 limón, una pizca de pimienta blanca, 200 gr. de harina, un vaso de agua, 15 gr. de levadura en polvo, 3 cucharadas de aceite de oliva, sal y aceite para la fritura.

Otro de los clásicos son los BUÑUELOS DE CUARESMA: Tanto dulces como salados, y tanto rellenos como no, la masa en sí será siempre la misma: 1 vaso de leche, 1 vaso de harina, 6 huevos, raspadura de un limón, una cucharada de mantequilla, sal.
El relleno se deja a la imaginación, desde calabaza, calabacín, por supuesto de bacalao, de crema, de cabello de angel, etco de lo que se nos ocurra, siempre y cuando no sea carne.

Las Torrijas, el postre mas tradicional de la Semana Santa

Y desde luego como postre o merienda, se llevan la palma LAS TORRIJAS: • Pan especial para torrijas o pan del día anterior, 1 litro de leche, 1 Palito de canela – La corteza de 1 Limón 6 huevos, 2 cucharadas soperas de azúcar, azúcar y canela para rebozar, también se pueden hacer con vino, para darle un punto de más alegría.
Otro postre típico, son los Huevos o las Monas de Pascua, que regalan los padrinos a sus ahijados, o nos los compramos para saborear el chocolate, pecaminoso, quizá por ello se comen el domingo de resurrección, cuando ya ha terminado “la Pasión”

Inma Sanz